Th12
Tin tức
QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ CÁ VIÊN
Quy trình sản xuất chả cá viên như thế nào? Hiện nay, chả cá viên là món ăn phổ biến không những cho giới trẻ, mà còn được phục vụ trong các món lẩu, chiên … hằng ngày.
Vậy bạn có tự hỏi vì sao chả cá viên có độ giòn và dai cao?
Hãy cùng tham khảo bài viết sau nhé.
THÀNH PHẦN CHÍNH TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ CÁ VIÊN.
Việc sản xuất chả cá viên rất đơn giản. Nó được sử dụng các loại nguyên liệu sau:
Cá tươi: Cá phải tươi thì chả cá mới thơm và ngon. Có thể sử dụng nhiều loại cá. Nhưng trong sản xuất công nghiệp thì cá basa và cá thát lát là 2 loại cá được sử dụng nhiều nhất.
Nước đá: Đây là nguyên liệu không thể thiếu trong quá trình xay nghiền và phối trộn, nó có tác dụng giúp ổn định nhiệt độ trong khối cá.
Thành phần chủ yếu của nhũ tương là lipid, protein và nước.
Protein sẽ bị mất hoạt tính khi ở nhiệt độ cao trong quá trình xay và ma sát. Vì thế trong quá trình xay nghiền và trộn cần khống chế nhiệt độ xay nhỏ hơn 12 độ C. Nếu nhiệt độ vượt quá 18 – 21 độ C, hỗn hợp sẽ dẫn đến sự tách nước và béo.
Tinh bột biến tính + Phụ gia: có thể dùng Polyphosphate, Acetylated distarch adipate hoặc Acetylated distarch phosphate, CMC,…
Gia Vị: Bột ngọt, muối ăn, đường, nước mắm, tiêu là những gia vị không thể thiếu trong sản xuất chả cá viên.
Chất bảo quản: Để bảo quản cá được tốt hơn
TINH BỘT SẮN BIẾN TÍNH SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT CHẢ CÁ VIÊN
Tùy vào công thức và nhu cầu của các cơ sở hoặc nhà máy khác nhau mà sử dụng tinh bột sắn ( tapioca starch ), tinh bột ngô ( corn starch ), tinh bột khoai tây ( potato starch ) hay tinh bột biến tính ( Modified Starch )
Trong sản xuất chả cá viên, chất tăng độ dai, giòn thường được sử dụng là Polyphosphate, hàn the, CMC,…
Nhưng vì lý do ảnh hưởng đến sức khỏe nên hiện nay đang được thay thế dần bằng các loại tinh bột biến tính có nguồn gốc từ củ sắn tại Việt Nam như: E1412 ( Distarch Phosphate ), E1422 ( Acetylated distarch adipate ) hoặc E1414 ( Acetylated distarch phosphate ).
Công dụng vượt trội của tinh bột biến tính trên có tác dụng:
- Tạo liên kết ngang bền vững cho kết cấu của hỗn hợp cá + gia vị trong quá trình phối trộn.
- Giúp ổn định và phân phối đều các nguyên liệu và phụ gia
- Chất làm dày, giữ hương vị cá, và khi chiên không bị phồng như trước.
- Ngăn khả năng rỉ nước, tách nước khi ra thành phẩm
- Đặc biệt giúp tăng độ giòn, dai của chả cá