Quy Trình Sản Xuất Giò Lụa Dai Giòn

Quy trình sản xuất giò lụa sao cho ngon?

Mặc dù, hiện nay giò lụa là món ăn được sử dụng nhiều không những trong dịp lễ tết, cưới hỏi, tiệc mà còn được dùng thường xuyên trong các bữa ăn gia đình, bún phở ăn sáng,…

Nhưng làm giò lụa thì không phải ai cũng biết, và làm sao cho giòn, dai thì càng khó hơn. Cùng tham khảo quy trình sản xuất giò lụa sử dụng tinh bột biến tính giúp chả lụa ngon hơn nhé!

NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT CHẢ LỤA

Thịt nạc: chọn thịt nạc đùi, thịt nóng mới giết mổ để nó mềm dẻo và khả năng hút nước tốt khi chế biến.

Thịt mỡ

Tinh bột biến tính: Có thể sử dụng tinh bột Acetylated distarch adipate hoặc Acetylated distarch phosphate.

( Những lợi ích tuyệt vời khi sử dụng loại tinh bột này các bạn xem thêm ở phần dưới nhé! ) 

Phụ gia thực phẩm: CMC là chất làm dày, hoặc Polyphosphate dùng làm dai giòn được dùng trước đây, nay đã có thể thay hoàn toàn hoặc 1 phần bằng tinh bột biến tính

Nước đá vảy: Tác dụng giữ ổn định nhiệt độ cho khối thịt khi xay và trộn.

Gia vị: Nước mắm, tiêu, đường, muối, bột ngọt.

ỨNG DỤNG CỦA TINH BỘT BIẾN TÍNH TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ LỤA

Hiện tại, dùng tốt nhất là tinh bột biến tính có nguồn gốc từ củ sắn, do nguồn nguyên liệu tại chỗ, không chứa GMO. Có thể dùng tinh bột biến tính E1412 ( Acetylated distarch adipate), E1422 ( Acetylated Distarch Adipate) để sử dụng trong quy trình sản xuất giò lụa.

Tinh bột biến tính có nguồn gốc từ sắn tự nhiên đang được các nhà máy, cơ sở sử dụng trong giò lụa rất nhiều bởi các tính năng như:

• Đặc biệt giúp tăng độ giòn, dai, giúp giò lụa giữ được hương vị nguyên bản, thơm ngon hơn.
• Chất làm dày, và khi chiên không bị phồng như trước.
• Ngăn khả năng rỉ nước, tách nước khi ra thành phẩm.
• Giúp ổn định và phân phối đều các nguyên liệu và phụ gia.
• Tạo liên kết bền vững trong giò lụa.
• Làm mịn bề mặt, giúp giò lụa trông đẹp mắt hơn.

Hàm lượng sử dụng: 6-7% tùy theo công thức của từng cơ sở hoặc nhà máy

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu đầy đủ

Sau đó, rửa thịt thật kỹ ( Có thể ướp lạnh càng tốt )

Bước 2: Xay thịt

Lưu ý: Để tránh giò chả bị bỡ khi hấp, nhiệt độ khi xay khối thịt không quá 12 độ C

Quá trình xay thịt gồm xay thô và xay nhuyễn (xay 2 lần).

• Xay thô: Nhiệt độ khối thịt trước khi xay phải đạt 1-2 độ C bằng cách cho thịt và 1/3 lượng đá vảy vào cối
• Xay nhuyễn:

– Xay nhuyễn lần 1: Bổ sung mỡ (Nhiệt độ thịt và mỡ khi xay phải đạt 1 ¸ 2 oC.), 1/3 lượng nước đá, cho tinh bột biến tính và các gia vị (muối, bột ngọt, đường, nước mắm) vào xay cùng. ( Lưu ý khi xay phải giữ nhiệt độ ổn định dưới 12 độ C )

– Xay nhuyễn lần 2: Bổ sung 1/3 nước đá và tiếp tục xay

Khối thịt sau xay đạt khi: bề mặt bóng mịn, độ nhớt cao, độ mịn cao, không dính thành cối xay, mùi thơm đặc trưng.

Bước 3: Định hình – hấp – làm nguội

Sau khi xay xong thì cân và định hình rồi cho vào túi P.E. định dạng hình trục,

– Lá chuối được rửa sạch và làm héo bằng cách sấy sơ bộ hoặc chần qua nước sôi, lau khô trước khi gói.

Lưu ý: Loại bỏ khí dư và lỗ hổng của khối paste trước khi gói, đồng thời gói kín để tránh nước vào bên trong.

Chuẩn bị nước luộc sao cho ngập khối giò, cho giò vào, gia nhiệt 15 phút, giữ ở nhiệt độ đó trong 70 phút và nâng nhiệt độ của nước lên dần đến 90-100 độ C. Đo nhiệt độ tâm sản phẩm khi nào đạt 70 độ C thì giữ ở nhiệt độ này 20 phút cho cây giò lụa có đường kính 5-6 cm.

Bước 4:Làm nguội:

xối nước nhanh sau đó để nguội tự nhiên. Có thể làm nguội bằng nước lạnh hoặc bằng thổi không khí cưỡng bức.

Bước 5: Bảo quản sản phẩm

-Duy trì sản phẩm ở điều kiện thích hợp để kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm. Bảo quản ở 0-4 độ C thời hạn sử dụng đến 20 ngày hoặc ở -20 độ C với thời hạn sử dụng có thể lên đến 3 tháng hoặc hơn nữa.

 Lưu ý: Quy trình trên đây mang tính chất tham khảo, do mỗi cơ sở, nhà máy mỗi công thức và quy trình khác nhau